Rognone di vitello con riduzione di vino e frutti rossi

Ingredienti per il rognone di vitello

Per realizzare un piatto di rognone di vitello perfetto, avrai bisogno di:

• 1 rognone di vitello
• 100 g di burro di panna fresca Inalpi
• 1/2 spicchio di aglio
• 1 rametto di timo
• Sale Maldon e pepe a piacere

Ingredienti per la riduzione di vino e frutti rossi

Per la riduzione che accompagnerà il tuo piatto, procura:

• 1 litro di vino rosso
• 100 g di ciliegie
• 80 g di lamponi
• 100 g di fragole di bosco

Ingredienti per la maionese al pepe

Per preparare una maionese dal sapore intenso, serviranno:

• 10 g di consommé di vitello ridotto
• 40 g di olio di semi di arachidi
• 0,3 g di pepe nero

Ingredienti per il consommé di vitello alla verbena

Per un consommé ricco di sapori, utilizza:

• 100 g di scalogno
• 100 g di carota
• 50 g di sedano
• 100 g di burro
• 100 g di olio di semi di arachidi
• 1 bastoncino di lemongrass
• 1 kg di scarti di vitello
• 600 g di ritagli di vitello tritati fini
• 1200 g di albume pastorizzato
• 100 g di verbena
• Timo e rosmarino a piacere

Preparazione del rognone di vitello

Inizia sbollentando il rognone in acqua per circa 1 minuto, dopodiché raffreddalo immediatamente. In una casseruola, sciogli il burro e aggiungi l’aglio, il timo e altri aromi che preferisci. Sigilla sottovuoto tutti gli ingredienti e cuoci a bassa temperatura per circa 8 ore a 62°C. Dopo la cottura, raffredda il rognone, puliscilo e abbattilo a -18°C. Taglialo a fette sottilissime e sistemale su un vassoio, conservandole a +4°C.

Preparazione della riduzione di vino e frutti rossi

Per la riduzione, metti tutti gli ingredienti in una casseruola e porta a ridurre fino a ottenere una consistenza densa e mielosa. Usa un frullatore per ottenere una crema liscia e riponi in un contenitore. Questa riduzione sarà perfetta per accompagnare il rognone.

Preparazione della maionese al pepe

Infondi il pepe nero tritato nel consommé di vitello per circa 30 minuti. Successivamente, monta il composto con l’olio a filo, creando una maionese. Metti la maionese in una sac à poche per una presentazione più elegante nei piatti.

Preparazione del consommé di vitello

Riscalda una casseruola con un filo d’olio e aggiungi i ritagli di vitello, rosolandoli bene. Aggiungi il burro e gli aromi, quindi le verdure tagliate a fette. Dopo qualche minuto, bagnale con acqua fredda e trasferisci tutto in una casseruola più grande. Ripeti fino a esaurire gli scarti. Aggiungi ghiaccio e porta a ebollizione, schiumando eventuali impurità. Lascia sobbollire per un’ora, quindi filtra il fondo. Frulla l’albume con i ritagli e aggiungilo al brodo, portando a bollore e mescolando. Cuoci per un’ora e poi filtra nuovamente, lasciando in infusione la verbena nel brodo freddo.

Finitura del piatto

Per impiattare, spennella il fondo del piatto con la riduzione di vino e frutti rossi. Adagia le fette di rognone sopra la salsa, aggiungi la maionese al pepe e completa con le uova di salmone. Condisci le foglie di mizuna, acetosella e spinacini con olio e disponile sopra il rognone. Infine, versa il consommé tiepido per dare un tocco finale al piatto.

Questo piatto ricco e gustoso è perfetto per una cena speciale, in grado di sorprendere i tuoi ospiti con sapori unici e raffinati. Pronto per il tuo prossimo esperimento culinario?